Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman yang dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor. Volume ekspor terbesar untuk komoditas hortikultura berupa nanas olahan yaitu 49,32 % dari total ekspor hortikultura Indonesia tahun 2004 (Biro Pusat Statistik, 2005).

Pengaruh Metode Pengeringan Terhadap

Kualitas Nanas

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar belakang

Nanas merupakan salah satu tanaman buah yang banyak dibudidayakan di daerah tropis dan subtropis. Tanaman ini mempunyai banyak manfaat terutama pada buahnya. Industri pengolahan buah nanas di Indonesia menjadi prioritas tanaman yang dikembangkan, karena memiliki potensi ekspor. Volume ekspor terbesar untuk komoditas hortikultura berupa nanas olahan yaitu 49,32 % dari total ekspor hortikultura Indonesia tahun 2004 (Biro Pusat Statistik, 2005).

Penyebaran tanaman nanas menjangkau setiap propinsi di Indonesia. Maka tidak heran bila buahnya - yang mengandung nilai gizi cukup tinggi - populer di kalangan masyarakat. Sebagai variasi pemanfaatan buah nanas, selain dikonsumsi secara segar, di sini ditawarkan olahan nanas kering

Masyarakat kini banyak yang sadar akan pentingnya hidup sehat. Oleh karena itu produk nanas kering yang dihasilkan boleh dianggap mempunyai kandungan vitamin C yang cukup tinggi. Kandungan vitamin C dalam nenas adalah 24 mg dalam 100 gram buah nanas segar.

Umur simpan buah nenas segar antara 1 sampai 7 hari pada 21,11^oC, sedangkan buah-buahan kering umur simpannya dapat mencapai 1 tahun atau lebih. Dengan kadar air buah kering antara 18 sampai 25 % (Winarno dan Laksmi, 1974 dalam Muchtadi R, 1997) Pengeringan dehidrasi makanan merupakan pengawetan makanan yang paling berkembang saat ini. Tujuan utama dari pengeringan makanan adalah untuk menurunkan kadar air yang terdapat pada nenas segar, dimana air merupakan titik utama untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Bahan pangan dapat dikeringkan dengan cara alami yaitu menggunakan panas alami dari sinar matahari, dan penegrinagn buatan ( artificial drying ), yaitu menggunakan panas selain sinar matahari yaitu dilakukan dalam suatu alat pengering, misalnya STD (solar tunnel drier).

Pengeringan dengan sinar matahari merupakan jenis pengeringan tertua, dan hingga saat ini termasuk cara pengeringan yang populer di kalangan petani terutama di daerah tropis, sedangkan pengeringan dengan Solat Tunnel Drier merupakan jenis pengeringan yang murah dan sesuai untuk daerah yang beriklim tropis.

1.2. Hipotesa

Ketebalan irisan buah dalam pembuatan nanas kering merupakan faktor yang penting Irisan buah yang terlalu tebal akan menyebabkan proses pengeringan berlangsung lama Pengeringan irisan nenas dengan tenaga sinar matahari akan menyebabkan hasil berwarna lebih gelap, disebabkan panas yang cukup tinggi sehingga yang juga menyebakan penurunan kandungan vitamin C Penurunan kandungan vitamin C ini dapat dikontrol dengan pengeringan solar tunnel drier karena pengeringan berlangsung pada suhu yang tidak terlalu tinggi. Oleh karena itu pengeringan dengan solar tunnel drier akan memberikan hasil lebih baik dalam hal kualitis, seperti vitamin C , kadar air rendah, warna, aroma dan rasa.

1.3. Tujuan dan Manfaat

Berdasarkan hipotesa di atas maka tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan ketebalan irisan nenas dan metode pengeringan dalam pembuatan nanas kering sehingga dihasilkan nanas kering dengan kualitas fisikokimia dan sensori yang baik. Manfaatnya penelitian ini adalah untuk penganekaragaman berupa produk kering dari buah-buahan

II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 Nenas

Nanas (Ananas comosus (L) Merr) yang kerap dikonsumsi sebagai buah segar dapat tumbuh dan berbuah di dataran tinggi hingga 1.000 meter dpl. Tanaman buah yang tidak menyukai air yang menggenang ini, kini ditanam luas di Indonesia. Sentra produksinya terdapat di beberapa daerah seperti Sumatera Utara, Riau, Sumatera Selatan, Jawa Barat, dan Jawa Timur.

Nanas memiliki berbagai varietas yaitu Cayenne, Queen, Spanyol, Abacacy. Nanas yang dibudidayakan di Sumatera Selatan adalah varietas Queen, dengan beberapa ciri antara lain mempunyai daun sangat keras, berukuran lebih pendek dari ukuran daun jenis lainnya yaitu berkisar antara 35 cm hingga 60 cm dan berduri tajam, buah lonjong dan berbentuk kerucut dengan rasa yang manis serta mempunyai warna kuning kemerahan (Sunaryono, 1989).

Hingga kini belum banyak masyarakat menyadari manfaat kesehatan di balik buah nanas yang lezat ini. Riset terkini menunjukkan nanas sarat dengan antioksidan dan fitokimia yang berkhasiat mengatasi penuaan dini, wasir, kanker, serangan jantung, dan penghalau stres. Sebagai salah satu famili Bromeliaceae, buah nanas mengandung vitamin C dan vitamin A (retinol) masing-masing sebesar 24,0 miligram dan 39 miligram dalam setiap 100 gram bahan (Tabel 1). Kedua vitamin sudah lama dikenal memiliki aktivitas sebagai antioksidan yang mampu melindungi tubuh dari berbagai serangan penyakit, termasuk kanker, jantung koroner dan penuaan diri. (Posman Sibuea Peserta Program Doktor Ilmu Pangan UGM, Lektor Kepala Jurusan THP Unika Santo Thomas SU Medan)

Kandungan gizi buah Nanas Segar (100 gram bahan)

N0	Kandungan gizi	Jumlah
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11.	Kalori Protein Lemak Karbohidrat Fosfor Zat Besi Vitamin A Vitamin B1 Vitamin C Air Bagian dapat dimakan	52,00 kal 0,40 g 0,20 g 16,00 g 11,00 mg 0,30 mg 130,00 SI 0,08 mg 24,00 mg 85,30 g 53,00 %